JAKARTA,
Perbedaan Siomay Berbahan Ikan Sapu-sapu dengan Siomay Konsumsi Umum
Siomay yang terbuat dari ikan sapu-sapu memiliki ciri khas yang berbeda dibanding siomay biasa. Perbedaan ini tidak hanya terlihat dari harga bahan baku, tetapi juga dari warna, aroma, dan rasa yang bisa dikenali sejak adonan diolah hingga siomay matang disajikan.
Pengakuan ini datang langsung dari para pedagang yang menggunakan ikan sapu-sapu sebagai salah satu bahan utamanya. Mamat (bukan nama sebenarnya), seorang pedagang siomay di sekitar Stasiun Duren Kalibata, Jakarta Selatan, mengatakan bahwa daging ikan sapu-sapu tidak bisa disamakan dengan ikan konsumsi yang biasa dijual di pasar.
“Kalau pakai daging ikan sapu-sapu, warnanya memang agak lebih gelap, mirip bakso. Beda sama siomay yang kebanyakan tepung atau daging ikan segar yang warnanya agak pink,” ujar Mamat saat ditemui.
Menurut dia, perbedaan paling mudah dikenali justru dari aromanya. Daging ikan sapu-sapu disebut memiliki bau amis yang lebih kuat dibanding ikan konsumsi biasa seperti tenggiri atau bandeng.
“Terus memang biasanya lebih amis, tapi itu bisa diakalin pakai jeruk nipis,” kata Mamat.
Dari sisi rasa, Mamat menilai ikan sapu-sapu tidak terlalu berbeda jika sudah dicampur bumbu. Namun, karakter dasarnya tetap terasa, terutama jika porsi daging sapu-sapu lebih dominan. Meski demikian, Mamat mengaku tidak selalu menggunakan 100 persen ikan sapu-sapu dalam adonan siomaynya.
“Enggak selalu. Kadang kalau nggak semuanya dari ikan sapu-sapu, saya campur sama ikan yang dagingnya memang dijual di pasar,” ujar Mamat.
Alasan penggunaan ikan sapu-sapu, menurut Mamat, lebih karena faktor ekonomi. “Ya karena lebih murah. Terus juga kan sama-sama ikan. Enggak beracun juga, toh layak dimakan,” tutur Mamat.
Konsumen Mulai Waspada
Namun, perbedaan warna dan aroma tersebut kini justru menjadi sinyal kewaspadaan bagi sebagian konsumen. Salah satunya adalah Rahma (29), seorang pekerja yang kerap melintas di area sekitar lapak Mamat.
Rahma mengaku sebelumnya merupakan pelanggan siomay kaki lima. Jajanan tersebut hampir selalu ia beli setiap kali lewat. “Dulu saya sering beli siomay. Hampir kalau lewat pasti beli,” kata Rahma.
Kebiasaan itu berubah setelah ia mengetahui adanya pedagang yang menggunakan ikan sapu-sapu sebagai bahan siomay. Informasi mengenai asal ikan dari sungai yang tercemar membuatnya berpikir ulang. “Pas tahu ternyata ada yang pakai ikan sapu-sapu, saya jadi mikir ulang. Soalnya kan ikannya dari kali yang kotor,” ujar Rahma.
Kini, Rahma memilih menghindari siomay dan beralih ke jenis makanan lain. “Sekarang saya mending beli makanan lain saja. Takut aja,” kata Rahma.
Meski demikian, Rahma tidak menutup kemungkinan membeli siomay jika telah memastikan bahan baku yang digunakan pedagang. “Kalau mau beli, sekarang pasti nanya dulu ke pedagang. Ini pakai ikan apa,” ujar dia. Jika penjelasan pedagang tidak jelas, Rahma memilih mengurungkan niat membeli. “Kalau jawabannya ragu-ragu atau enggak jelas, ya saya enggak jadi beli,” tutur Rahma.
Ia berharap ada keterbukaan dari pedagang soal bahan baku makanan. “Paling enggak kita sebagai pembeli dikasih tahu. Jadi bisa milih, atau enggak ada tulisan gitu di gerobaknya kalau dari ikan sapu-sapu,” ujar Rahma.
Risiko Kesehatan di Balik Bau dan Warna
Dari sisi medis, perbedaan aroma dan warna bukan sekadar soal selera, melainkan bisa menjadi indikator kondisi bahan pangan. Pakar penyakit dalam Universitas Indonesia, Ari Fahrial Syam, mengingatkan bahwa bahaya utama ikan sapu-sapu terletak pada lingkungan tempat hidupnya.
“Jika ikan itu tercemar dengan berbagai macam bakteri, kemudian juga kuman, dan juga biasanya logam, logam berat yang ada pada ikan tersebut,” ujar Ari saat dihubungi.
Menurut Ari, proses memasak tidak selalu mampu menghilangkan risiko cemaran, terutama logam berat. “Di satu sisi kadar logam berat pun juga tidak bisa hilang dengan proses pemasakan,” kata dia.
Dalam jangka pendek, konsumsi ikan tercemar bisa memicu gangguan pencernaan. “Pada jangka pendek tentu pasien akan muntah-muntah setelah mengonsumsi ikan yang sudah tercemar tersebut,” ujar Ari.
Namun, dampak paling serius justru muncul dalam jangka panjang. “Dalam jangka panjang tentu bisa menyebabkan kerusakan ginjal maupun liver pada pasien tersebut,” kata dia.
Ari menegaskan bahwa masyarakat perlu bijak memilih sumber ikan. “Masyarakat harus bijak di dalam mengkonsumsi ikan. Apalagi kita tahu bahwa ternyata ikan itu hidup dari tempat yang sudah tercemar airnya. Termasuk juga kita tahu ikan sapu-sapu,” ujar Ari.
Peringatan dari Dinas KPKP
Senada dengan peringatan dokter, Kepala Dinas Ketahanan Pangan, Kelautan, dan Pertanian (KPKP) DKI Jakarta, Hasudungan A. Sidabalok, menegaskan bahwa ikan sapu-sapu hasil tangkapan liar dari sungai tercemar tidak memiliki jaminan keamanan pangan.
“Ikan sapu-sapu secara biologis bisa dikonsumsi jika berasal dari hasil budidaya yang terkontrol, bukan di sungai atau waduk yang tercemar,” ujar Hasudungan.
Bahkan dalam kondisi budidaya, ikan tersebut tetap harus melalui uji laboratorium. “Dalam kondisi inipun masih harus disertai dengan uji laboratorium (logam berat maupun mikrobiologi),” kata dia.
Hasudungan menjelaskan bahwa ikan dari sungai tercemar berisiko tinggi mengandung logam berat dan bakteri berbahaya. “Pada kali yang tercemar, risiko kontaminasi cemaran logam berat berbahaya sangat tinggi dan kontaminan lain seperti E coli yang berbahaya jika dikonsumsi,” ujar dia.
Menurut Hasudungan, ikan tangkapan liar umumnya berada di luar sistem pengawasan mutu pangan. “Ikan hasil tangkapan liar tidak dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi dan tidak memenuhi standar keamanan dan standar mutu pangan,” kata Hasudungan.
Karena itu, KPKP mengimbau masyarakat untuk tidak mengonsumsi ikan dari perairan tercemar dan mendorong pemanfaatan ikan sapu-sapu ke sektor non-pangan. “Alternatif pemanfaatan ikan sapu-sapu dapat digunakan sebagai pakan ternak non konsumsi maupun sebagai pupuk,” ujar Hasudungan.
Di tengah perbedaan warna, bau, dan rasa siomay yang kini ramai diperbincangkan, para ahli menegaskan bahwa persoalan utamanya bukan sekadar selera. Di balik adonan yang tampak serupa, terdapat risiko kesehatan yang tidak selalu terlihat, tetapi dapat berdampak serius jika dikonsumsi dalam jangka panjang.
